Przewodnik po mąkach bezglutenowych

19 stycznia 2016 , In: poradniki
2

Wśród pytań, które zostawiacie pod przepisami, w mojej skrzynce mailowej i FB najczęściej czytam o dylematach związanych z mąką bezglutenową. Rozumiem Wasze wątpliwości związane z używanymi przeze mnie skrótami myślowymi. Moją winą jest nie opisanie tematu dostatecznie klarownie dlatego pragnę naprawić swój błąd i przedstawić jak prezentuje się sytuacja w mojej kuchni.

Rozpoczynając przygodę z dietą czytałam i słyszałam, że niemożliwe jest przygotowanie sprężystych naleśników, pulchnych ciast, a już na pewno rumianych drożdżówek z mąki ryżowej czy gryczanej. Choć rodzice chcieli pozostać przy względnie zdrowej żywności, uciekać od kukurydzy i ulepszaczy, z czasem przymknęli oko na moje zachcianki żebym miała czas na adaptację do zupełnie nowej sytuacji. Szczęśliwa nauczyłam się piec przepyszne ciasta na gotowych mieszankach, ale nie czułam się po nich dobrze. Powoli zaczęłam stosować ziarna naturalnie bezglutenowe dzięki czemu dzisiaj wiem już, że nie ma takiego wypieku, którego nie udało by się upiec z ich zastosowaniem. Momentem przełomowym okazała się moja debiutancka książka, w której odeszłam od substancji tajemniczego pochodzenia i zbliżyłam się do natury.

Mąka to wrażliwy i kluczowy składnik, ale wystarczy minimalna wiedza by opanować go w bezglutenowej kuchni. Z racji zanieczyszczeń w procesie produkcji, od dłuższego czasu mielę ziarna w warunkach domowych. Najlepsza inwestycja to solidny młynek do kawy lub wysokoobrotowy blender. Ja do rozdrabniania upodobałam sobie Thermomix.

Od razu chciałabym dodać, że nie dywaguję tutaj nad odżywczym i zdrowotnym aspektem opisywanych produktów, a podpowiadam jak połączyć składniki by uzyskać zadowalające efekty.

DSC_9394_Snapseed

Mąka ziemniaczana, skrobia kukurydziana, tapioka

Choć wszystkie trzy pozycje pozwalają uzyskać podobny efekt, używam przede wszystkim mąki (lub skrobi) ziemniaczanej. Niezbędna do upieczenia puszystego biszkoptu, świetny dodatek do elastycznego ciasta na pierogi Polecam dodawać ją do każdej mieszanki mąki dzięki czemu pieczone na niej ciasta nabiorą lekkości i odpowiedniej struktury. Kupując mąkę ziemniaczaną warto wziąć pod uwagę jej historię. Najtrafniejszy wybór to producent, który zajmuje się tylko i wyłącznie produkcją wyrobów z ziemniaków. Często używam mąki PPZ Trzemeszno, którą na pewno nie raz widzieliście na sklepowych półkach. Niestety mąka pszenna często ustawiona jest w pobliżu ziemniaczanej, a uszkodzone torebki mogą grozić zanieczyszczeniem. Obserwujmy i wybierajmy z głową.

tort z czekoladą
Mąka ryżowa, jaglana, gryczana

DSC_9288_Snapseed

Podstawowe ziarna używane do przygotowania wypieków. Mąka ryżowa (również z brązowej odmiany) najczęściej gości w mojej bezglutenowej przestrzeni. Nigdy nie stosuję jej jednak samej. Najprostszą mieszankę przygotujesz z połączenia ryżu, mąki owsianej/ jaglanej i ziemniaczanej oraz dodatku sody lub proszku do pieczenia. Na bazie takiego składnika upieczesz wszystkie ciasta, pieczywo, usmażysz naleśniki czy racuchy.

DSC_9467_Snapseed

Mąka z kaszy gryczanej niepalonej

DSC_9277_Snapseed

Moje ostatnie odkrycie. Choć sama kasza świetnie spisuje się w koktajlach, musach czekoladowych czy okrzykniętym hitem absolutnym chlebie doskonałym, warto zmielić ją na pył i wymieszać z kilkoma łyżkami mąki ziemniaczanej. Powstały mix do złudzenia przypomina mi mąkę glutenową i z powodzeniem używam jej do racuchów, ucieranych, kruchych, ciasteczek czy muffin. W przepisach można używać jej zamiennie na przykład z mąką owsianą.

DSC_9326_Snapseed

Mąka owsiana bezglutenowa

Składnik, który swego czasu budził wiele kontrowersji. Dzisiaj na rynku dostępne są płatki owsiane kilku firm. Dlatego chociaż produkty marki Provena są nieustannie niesprawiedliwie drogie, możecie poszukać tańszego  zamiennika (np. od polskiego Glutenexu). Mąka owsiana sprawdza się we wszystkich rodzajach ciast, jednak tak jak w każdym przypadku polecam stosować ją w towarzystwie innych ziaren (ryż, skrobie).

DSC_9446_Snapseed

Siemię lniane

Świetnie sprawdza się szczególnie w wypiekach wegańskich, gdzie rezygnujemy z jajek. Naturalnie spulchnia ciasto drożdżowe, koncertowo spaja składniki ciasta pierogowego i wyjątkowo dobrze odnajduje się w pieczywie. Dodatek mielonego siemienia polecam do rozmaitych ciast, jednak należy pamiętać, że proszek ten nie jest neutralny w smaku i przeszkadza jego przeciwnikom.

DSC_9380_Snapseed
Orzechy i pestki

Tak jak wszystkie ziarna bezglutenowe, tak zmielić możemy również orzechy włoskie, laskowe, pecany, nerkowce, migdały, a nawet pestki słonecznika. Wystrzegajmy się kupowania mielonych orzechów, których składu nigdy nie możemy być pewni na sto procent. Wymienione składniki nie nadają się do ciast opisywanych jako lekkie i puszyste, ale z powodzeniem możemy dodać je do kruchych spodów pieczonych lub wegańskich tart na zimno.

DSC_9443_Snapseed

Domowe ulepszacze

Gotowe mieszanki dostępne w sklepach zawierają dużą ilość sztucznych ulepszaczy, dzięki którym ciasta pięknie rumienią się i wyrastają. W swojej kuchni używam wyłącznie sody i bezglutenowego proszku do pieczenia. Większa ilość sody ma bardzo silny, nieprzyjemny posmak dlatego sypiemy jej około 4 razy mniej niż proszku.

DSC_9304_Snapseed
Środki ostrożności

Pamiętajcie, że dieta bezglutenowa rządzi się surowymi regułami. W mojej kuchni nie ma pszennej mąki, bułki tartej ani glutenowych ciast dlatego mogę używać sprzętów z resztą domowników. Jeżeli dzielicie przestrzeń z tradycjonalistami, zaopatrzcie się w osobne akcesoria. Jednym z podstawowych jest sitko o bardzo drobnych oczkach lub specjalny przesiewacz. Przesiewanie zalecane jest przy wypieku wszystkich rodzajów ciast, odgrywa kluczową rolę przy przygotowywaniu biszkoptu czy innych pulchnych słodkości i pozwala wyłowić ewentualne, niezmielone drobinki ziaren. Zmieloną mąkę przechowujcie w szczelnie zamkniętych pojemnikach i zapomnijcie o kupowaniu mąki nieopisanej jako bezglutenowa. Badania wykazały, że takie produkty są dla nas niebezpieczne.

DSC_9403_Snapseed

Na rynku nieustannie przybywają nowe, bezglutenowe produkty. Nie jestem w stanie testować ich wszystkich w swojej kuchni. Opisałam składniki łatwo dostępne i sprawdzone. Jeżeli macie wątpliwości związane z orientalnymi składnikami zalegającymi w szufladach, pytajcie. Postaramy się znaleźć rozwiązanie :)

    • Dominika
    • 19 stycznia 2016
    Odpowiedz

    a co gdyby sie chcialo samemu robic maki? mozesz polecic jakis mlynek czy blender? bo zastanawiam sie mocno nad taka opcja.
    z gory dziekuje
    Dominika

      • Weronika
      • 21 stycznia 2016
      Odpowiedz

      Proszę zauważyć, że wpis jest właśnie o domowej produkcji mąki :) Tak jak napisałam polecam Thermomix, z innymi sprzętami nie miałam do czynienia.

        • magdi
        • 23 grudnia 2016
        Odpowiedz

        a jaka maka zastapie make owsiana

      • Agnieszka
      • 19 stycznia 2016
      Odpowiedz

      Przez pewien czas mieliłam w zwykłym młynku do kawy, kupionym w latach 90tych

    • Sylwia
    • 19 stycznia 2016
    Odpowiedz

    Jeśli ktoś posiada maszynkę do mielenia mięsa zelmer to można do niej dokupić młynek żarnowy.ja taki kupiłam na allegro za ok 70 zł z przesyłką i w nim robię mąki :-)

    • Kinga
    • 19 stycznia 2016
    Odpowiedz

    Ja też mielę w starym młynku do kawy ale niestety jest to frustrujące. Przez kilka dni po kilkanaście razy dziennie w małych porcjach mielę ziarna żeby nie spalić silnika a i tak nie wychodzi pyłek, zawsze są jakieś grudki. Ja ostanio natknęłam się na mąkę z bananów ale niestety była bardzo droga i się nie skusiłam.

      • Weronika
      • 21 stycznia 2016
      Odpowiedz

      Faktycznie, pod tym względem młynek jest kiepski. Szczególnie jeżeli używamy sporo mąki. Myślę, że mąka z bananów nie jest potrzebna w bezglutenowej kuchni, ale podejrzewam, że w warunkach domowych wystarczyłoby zmielić suszone plastry :)

    • Agnieszka
    • 6 lutego 2016
    Odpowiedz

    W jakich proporcjach mieszać mąkę ryżową, owsianą / jaglaną i ziemniaczaną? Czy to zależy od produktu, który chcemy uzyskać? Jeśli tak proszę o podstawowe wskazówki.

    • Anna
    • 24 lutego 2016
    Odpowiedz

    Mam dokładnie to samo pytanie co Agnieszka. w każdym przepisie używasz pojęcia mąka bezglutenowa. Dla mnie, jako laika, jest to zbyt ogólne stwierdzenie. Mówisz, że mąki należy mieszać, ale nie mówisz w jakich proporcjach.

      • Weronika
      • 24 lutego 2016
      Odpowiedz

      Hej, hej nie w każdym. Jeżeli w przepisie jest jeszcze informacja o mące bezglutenowej, chodzi o gotowy mix. Naturalnie bezglutenowe można mieszać przeróżnie, z tego co mamy pod ręką. Ale już wiem jaki będzie następny wpis. Podam pomysły na proste mieszanki i będzie żyło się łatwiej :)

        • Anna
        • 27 lutego 2016
        Odpowiedz

        Serdecznie dziękuję.
        Pewnie nie tylko mi będzie łatwiej zacząć życie nezglutenowe 😉

    • Asia
    • 25 marca 2016
    Odpowiedz

    A czy kaszę gryczaną czy ryż przez zmieleniem sprawdzasz i płuczesz? Mam dylemat czy np. kaszę gryczaną płukać i suszyć, a potem mielić. Przecież często w młynach leżą obok pszennej mąki i może być tam jakiś pył?

      • Weronika
      • 25 marca 2016
      Odpowiedz

      Przebieram, ale nie płuczę.

    • Anka
    • 20 marca 2017
    Odpowiedz

    Witam,do repertuaru mąk bezglutenowych polecam dodać mało znaną w Polsce mąkę Ragi Flour – to jest rodzaj kaszy jaglanej, uważany e Indiach za najwartościowszy. W Polsce można ją dostać jako maka z miłki abisyńskiej (co jest błędnym tłumaczeniem bo to jest inna roślina niż teff) w sklepie Little India (w warszawie i w przez internet). Pozdrawiam

    • Gosia
    • 27 marca 2017
    Odpowiedz

    Witam
    jestem zachwycona blogiem, dziękuje za mnóstwo dobrych przepisów i inspiracji:)
    mam prośbą o podanie proporcji mieszanki mąki ryżowej z mąką owsianą/jaglaną i ziemniaczaną

    • Grażyna
    • 11 grudnia 2017
    Odpowiedz

    Przepraszam, ale nie mogę nigdzie znaleźć, w jakich proporcjach należy łączyć mąkę owsianą, ziemniaczaną, ryżową, jaglaną i sodę, aby uzyskać dobrą do wypieków mieszankę mąk bezglutenowych, o których piszesz Weroniko. Jestem laikiem i nie mam żadnego doświadczenia w używaniu tych mąk. Bardzo proszę o podanie mi tych proporcji, gdyż chciałabym upiec coś na święta. A Twoje przepisy bardzo mi się podobają. Naprawdę gratuluję Weroniko, bo już tyle czasu szukam takiej stronki, z której mogłabym w prosty sposób czerpać wiedzę. Dziękuję Weroniko.

      • Weronika
      • 12 grudnia 2017
      Odpowiedz

      Cytuję mieszankę z mojej drugiej, słodkiej książki: 200 g mąki owsianej, 150 g ziemniaczanej, 150 g ryżowej, 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia. Wymieszać i używać :)

    • Alicja
    • 20 marca 2018
    Odpowiedz

    Czy jak wymieszam maki: gryczana, ziemnaiczana i z siemienia lnianego to uzyskam dobra mieszanke na ciasto drozdzowe? Mysle tu o uniwersalnej mieszance do drozdzowego uzywanego np w pieczeniu bulek

      • Weronika
      • 21 marca 2018
      Odpowiedz

      Z siemieniem złocistym mielonym tak :)

    • Ewa
    • 24 sierpnia 2018
    Odpowiedz

    Your comment is awaiting moderation.

    Dzien dobry! A jesli w gre wchodza tylko maki : gryczana, amarantus, z grochu, ciecierzycy, soi, z pestek dyni, komosy, manioku i tapioki i zadne inne oraz nie mozna ani drozdzy ani proszku uzyc to w jakich proporcjach używać do Pani przepisu. Chodzi zeby nie tylko jesc chleb gryczany gdyz dieta rotacyjna.

Reply to Ewa. cancel

Weronika Madejska

"W życiu tak już często bywa, że… najpiękniejsze prezenty od losu dostajemy opakowane w problem".

Tymi słowami zaczyna się książka mojej Mamy. Uważam, że doskonale pasują one również do mojej historii. Kiedy poszłam do szkoły, od rówieśników odróżniał mnie wyraźnie niższy wzrost i bardzo szczupła sylwetka.
Czytaj więcej

Spotkajmy się na Instagramie

Blog roku 2011

Blog roku 2011